Pengetahuan Keju Secara Umum

KEJU, OLAHAN SUSU LEZAT BERPASTEURISASI

A. Sejarah Keju

Studi sebelumnya menyatakan residu susu keju ditemukan di Northwestern Anatolia sekitar 6000 SM dan di Libya di tahun 5000 SM. Prof.Richard dan ilmuwan University of Bristol Evershed biogeochemist mengatakan bahwa manusia prasejarah di Eropa membuat keju sejak 7000 tahun yang lalu. Temuan ini dipublikasikan pada Jurnal Nature edisi 12 December 2012, Bibliographic information: Salque M et al. Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium bc in northern Europe.

· Penelitian Asam Lemak Diduga Keju

Ilmuwan meneliti asam lemak yang diawetkan dan terjebak dalam kain tembikar, hingga menunjukkan bahwa saringan telah digunakan pada produk pengolahan susu. Residu susu juga terdeteksi di mangkuk yang tidak berlubang, mungkin telah menggunakan saringan. Adanya lemak karkas dalam pot pemasak menunjukkan bahwa peralatan ini mungkin digunakan untuk memasak daging, sedangkan penemuan lilin dalam botol menunjukkan penyegelan gerabah untuk menyimpan air.

Asam lemak yang diekstraksi dari penemuan 7000 tahun lalu, penemuan tembikar berlubang-lubang kecil di wilayah Kuyavia di Polandia menunjukkan bahwa produk susu yang diolah dalam pembuluh keramik.

Pengolahan susu dan khususnya produksi keju sangat penting dalam masyarakat pertanian, hal seperti itu memungkinkan pelestarian susu dalam bentuk tahan lama dan semua itu membuat susu lebih mudah dicerna sebagai komoditas prasejarah awal.

Sebelum studi ini, tidak jelas bahwa ternak yang digunakan untuk komoditas susu mereka di Eropa Utara sekitar 7000 tahun yang lalu. Namun kehadiran saringan dalam sekumpulan keramik di situs ini dianggap sebagai bukti bahwa susu (bahkan keju) diproduksi di situs tersebut. Saringan bisa saja digunakan untuk segala hal, seperti dadih atau sarang dari madu.

Sejauh ini, bukti-bukti awal dalam pembuatan keju kebanyakan ikonografi yang mengatakan mural menunjukkan pengolahan susu sekitar beberapa ribu lebih lambat sejak penemuan saringan keju.

B. Jenis-Jenis Keju

Berdasarkan teksturnya, ada 3 jenis keju yaitu Soft Cheese, Firm Cheese dan Hard Cheese.

1. SOFT CHEESE, berkadar air 40%. Wujudnya masih lunak dan kental, mirip krim dengan gumpalan-gumpalan.

2. FIRM CHEESE, berkadar air 36-40%. Teksturnya lebih padat tetapi lembut.

3. HARD CHEESE, berkadar air 25-36%. Bentuknya keras, beraroma tajam, kering dan mudah diparut.

Secara khusus keju dibedakan menjadi lebih spesifik sesuai dengan kelas jual belinya, yaitu

1. BRIE

Keju lembut asal Perancis ini mengandung 45% lemak. Bagian luarnya berwarna kuning pucat dan memiliki bintik-bintik pigmen warna kemerahan. Bila sudah matang, bagian dalamnya menyerupai krim. Aromanya cukup tajam. Dicetak dlm bentuk pipih dan lebar.

2. CAMEMBERT

Keju Perancis ini juga termasuk soft cheese dengan kandungan lemak 45-50%. Bagian luarnya berwarna putih dan bagian dalamnya pun berbentuk krim. Bila dipanaskan akan meleleh. Biasanya digunakan dlm snack atau hidangan penutup. Dijual di swalayan terkemuka.

3. CHEDDAR

Keju ini termasuk hard cheese asal Inggris. Saat muda, berwarna pucat dan beraroma lembut sedangkan setelah tua, warnanya lebih kuning dan aromanya lebih tajam. Dijual dalam bentuk potongan atau slice. Contoh : Keju Kraft (packing warna biru) sedangkan yang dus putih (Kraft Bakery) selain lebih ekonomis, juga bagus untuk topping karena hasilnya lentur dan tidak cepat kering bila kena udara.

4. CREAM CHEESE

Soft cheese ini terbuat dari kepala susu. Mengandung lemak 45%, bila lebih dari itu maka disebut Double Cream Cheese. Biasanya dikemas dalam wadah gelas, cup atau dibungkus aluminium foil. Banyak dipakai sebagai bahan baku pembuatan cheese cake.

5. EDAM

Keju asal Belanda ini termasuk hard cheese dengan kandungan lemak 40%. Umumnya berbentuk bola yang dikemas dengan lapisan lilin berwarna merah. Teksturnya cukup elastis/kenyal dan aromanya cukup tajam. Sering digunakan utk membuat Kaastengels (kue kering keju).

6. EMMENTHAL

Hard cheese asal Swiss ini dibuat dalam ukuran yg besar (± 80 kg). Warnanya kuning pucat. Fermentasinya, membuat keju ini memiliki lubang-lubang agak besar. Rasanya agak manis.

7. GRUYERE

Hard cheese asal Swiss yang mempunyai bentuk bulat pipih seperti roda. Rasanya lembut, tidak terlalu keras, mempunyai aroma kacang-kacangan dan teksturnya banyak berlubang kecil. Dijual dalam bentuk utuh atau potongan di pasar swalayan.

8. MOZARELLA

Soft cheese asal Italia dengan kandungan lemak 40-50%. Umumnya dibuat dari susu sapi, sedangkan aslinya dari susu kerbau yang konon lebih disukai rasanya.Proses pembuatan keju ini, lemak susunya dikukus atau dicelupkan ke dalam air panas sampai liat. Lalu dibiarkan sampai menjadi keju yang lembut dan berserabut. Lalu dicelupkan lagi ke dalam air bergaram. Warnanya kuning pucat dan elastis. Bila dipanaskan, keju ini akan meleleh dan membentuk serabut yang elastis. Keju ini banyak digunakan sebagai topping pizza.

9. PARMESAN

Hard cheese asal Italia dengan kandungan lemak 32%. Aromanya sangat tajam. Penggunaannya kadang dikombinasikan dengan Mozarella yang aromanya kurang tajam. Selain dalam bentuk utuh atau potongan, keju ini sering dijumpai juga dalam bentuk bubuk/parutan, karena memang digunakan sehingga taburan spagheti, makaroni atau salad.

10. RICOTA

Soft cheese asal Italia, dibuat dari susu sapi atau domba. Berwarna putih, lembut, banyak mengandung air dan rasanya gurih. Kandungan lemaknya 20-30%. Dijual dalam kemasan mangkuk plastik.

11. GOUDA

Keju semi keras asal Belanda ini dicetak dengan bentuk lingkaran tebal. Warnanya kuning agak tua. Dijual dalam bentuk potongan.

12. MASCARPONE

Soft cheese khas Italia. Keju muda ini terbuat dari krim segar, berwarna putih spt dadih kental. Biasa dipakai sebagai hidangan pencuci mulut, seperti Tiramisu. Dijual dalam kemasan plastik atau mangkuk plastik di toko bahan kue terkenal atau pasar swalayan tertentu.

13. KEJU KASERI

Keju tua khas Yunani yang terbuat dari susu kambing, warnanya kuning tua dan aromanya sangat kuat. Bila sulit memperolehnya, keju ini bisa digantikan dengan permesan.

14. FETA CHEESE